Un tavolo nel cuore di Milano

26/08/2009

Un tavolo nel cuore di Milano
La sala del ristorante Trussardi Alla Scala

Situato ai primi due piani di Palazzo Trussardi alla Scala, dalle finestre della sua sala il ristorante Trussardi Alla Scala apre le finestre della sua sala sulla storica piazza milanese e sulle architetture del Piermarini e dell´Alessi.
L´interno é un ambiente avvolgente dai bassi soffitti, elegante ed equilibrato nel caldo contrasto tra il rosso di pavimento, pareti e sedute e il bianco di soffitto, lampade e tovaglie. I radi tavoli si articolano lungo le pareti perimetrali e intorno alla parete-vetrina espositiva che racchiude lo spazio a doppia altezza aperto sul pianterreno. Seduti al tavolo incontriamo lo chef Andrea Berton, due stelle Michelin. Ci parla del locale come di un luogo in cui la progettazione é un vero elemento fondante, dagli inizi dell´impresa al lavoro di ogni giorno.
La cucina, dagli spazi ridotti, é stata oggetto di un lungo e dettagliato processo di progettazione con Demanincor: componenti su misura, piastre a induzione e doppio impianto di aspirazione e condizionamento per mantenere la temperatura interna entro i 38? nei picchi di carico lavorativo.
Il rapporto tra sala e cucina é mediato da un sipario digitale: vetrate a cristalli liquidi a trasparenza controllata mettono in mostra le preparazioni piú scenografiche o vengono opacizzate lasciando intravedere solo ombre e silhouette.
L´atmosfera della sala e dei suoi arredi, con poltrone invece di sedie, non é di sapore domestico: ?non varrebbe la pena di venire al ristorante, sennó?
La puntualitá del servizio é favorita dalla distribuzione in sala di discreti volumi e arredi che contengono posate e bicchieri. La cantina a vista ospita le bottiglie nell´insolita posizione verticale: scelta determinata dal maggiore tasso di umidificazione interno e dalla continua movimentazione delle bottiglie.
Il progetto architettonico si é protratto nel tempo seguendo le verifiche e perfezionando continuamente i dettagli. Le poltrone in pelle sono state disegnate appositamente: comode come divani e funzionali come sedie. I tavoli sono stati modificati negli anni per raggiungere le dimensioni piú appropriate. Il parquet é stato virato fin dall´inizio per meglio integrarsi con il colore storico di questi ambienti.
Ogni piatto viene studiato con schizzi su carta, veri disegni di studio che precedono diversi tentativi di composizione fino ad arrivare al piatto definitivo la cui vita resta comunque legata alla stagionalitá degli ingredienti. Gli stessi strumenti di lavoro vengono talvolta prodotti specificamente per determinate lavorazioni in collaborazione con sapienti artigiani.
Il ristorante e la sua atmosfera vengono declinati per pasti piú veloci e frugali nel caffé a pianoterra progettato dallo studio Carlo Ratti Associati come volume trasparente sollevato su una leggera pedana, popolato all´interno da semplici e ben calibrati elementi di arredo, scelti tra classici e seducenti pezzi della storia del design. In luogo dei parcheggi un dehor di 100 mq arricchito da un progetto di verde sospeso di Patric Blanck completa questo nuovo spazio inaugurato nel 2008.



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